Fromages & Epicerie

Le fromage a toute sa place en Corse, qui est avant tout une terre de bergers: ces hommes et ces femmes vivent en parfaite harmonie avec la nature parfois hostile, mais indispensable à leur survie. Même si les techniques de fabrication du fromage corse évoluent et se modifient au fil du temps, les règles de vie de ces bergers sont régies de la m...

Le fromage a toute sa place en Corse, qui est avant tout une terre de bergers: ces hommes et ces femmes vivent en parfaite harmonie avec la nature parfois hostile, mais indispensable à leur survie. Même si les techniques de fabrication du fromage corse évoluent et se modifient au fil du temps, les règles de vie de ces bergers sont régies de la même façon depuis des décennies et contribuent à la qualité du fromage corse issu de leur métier.

La singularité du fromage Corse, c'est un terroir où tout ce qui fait de la Corse une île unique en Méditerranée, tient aussi à son patrimoine, véritable reflet de son histoire complexe. 

Le berger corse est d'abord un fromager. La traite s'effectue de façon différente pour les chèvres et les brebis, en fonction de la connaissance que les bergers ont des animaux: les chèvres sont traites dans un enclos rond (mandria, ou presa) dans lequel elles peuvent circuler librement. Le berger de brebis, lui, fait entrer son troupeau dans un enclos étroit et allongé (compulu), dans lequel les brebis sont serrées les unes contre les autres. Il commence à traire à une extrémité du compulu et avance peu à peu en faisant passer les brebis derrière lui au fur et à mesure qu'il les a traites. 

La relation du chevrier (capraghju) à ses bêtes est différente d'une bête à l'autre: chacune est individualisée par un nom, et l'on connaît son comportement. Les chèvres ont la réputation d'être, comme il se doit, plus capricieuses, mais aussi plus attachées à leur berger un dicton niolin affirme: « capre a u patrone, pecure a rughjone» (les chèvres sont attachées au berger, les brebis à leur pacage). 
Une fois la traite terminée, le berger fait cailler le lait avec de la présure obtenue à partir des estomacs de cabris de lait, séchés à la fumée, réduits en poudre, et mélangés à de l'eau. Le lait est emprésuré à froid, et il caille en moins de deux heures. On casse alors le caillé, afin d'en faire sortir le petit-lait (seru), puis on le verse dans les moules à fromage (fattoghja ou casgiaghja) en jonc tressé (aujourd'hui ils sont, le plus souvent, en matière plastique) posés sur une planche légèrement creusée et rainurée, (scaffa ou tavuleddu) qui recueille le petit-lait et le conduit jusqu'à un chaudron de cuivre étamé (paghjolu). Les fromages égouttés sont assemblés deux par deux: on obtient ainsi un fromage de formes régulières qui pèse, frais, de 800 g à 1 kg. Il sera salé deux ou trois fois, et affiné peu à peu dans une cave humide et fraîche. Dans le Sartenais, le lait est caillé à la chaleur de 30°, le fromage frais est pressé à la main dans un moule en bois (scudedda) et affiné sur des claies à la fumée de bois. 

Les vieux bergers disent qu'il est nécessaire, pour faire un bon fromage corse, de le prendre en mains (manighjà) au moins tous les deux ou trois jours. 
Les bergers corses font rarement du beurre bien qu'ils sachent le faire; la cuisine Corse traditionnelle n'utilise que l'huile d'olive et le saindoux. On consomme aussi, assez fréquemment, le caillé et le fromage à tous les états de sa fabrication : frais ; non salé ; à peine salé; « fait» (fattu), au bout de 5 à 6 semaines ; ou vieux (vechju), après plusieurs mois d'affinage. 

On ne peut pas parler de la fabrication du fromage, en Corse, sans mentionner la place qu'a prise dans l'économie pastorale, depuis 1899, l'industrie fromagère de Roquefort. A l'heure actuelle, 90 % de la production laitière ovine, représentant la quasi-totalité des troupeaux (environ cinq cents) sont traités dans les six fromageries roquefortoises implantées en Corse. Elles exportent chaque année vers le continent 1200 à 1300 tonnes de fromages en fourmes, qui finiront leur affinage dans les caves de Roquefort. 
La période de ramassage du lait, s'étend d'octobre à la fin mai. En juin-juillet, à la montagne, les bergers des brebis font du fromage traditionnel pour leur consommation propre et la vente dans le circuit local. La production Corse représente environ aussi 10 % de la production totale de Roquefort.

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  • Fromage de Brebis

    Il n’y a pas que le brocciu dans la vie! Certes, ce fromage blanc frais reste la star des fromageries insulaires, et s’utilise dans bien des spécialités corses. Mais le plateau de fromages de l’île recèle tant d’autres saveurs…

    Les brebis corses sont élevées et se nourrissent en montagne ou en plaine selon la saison. Cette alimentation donne toute son authenticité aux fromages corses. A pâte dure ou à pâte molle, ils sont patiemment affinés (souvent plus de 6 mois) dans le respect d’un savoir-faire traditionnel.

  • Terrines

    De campagne, de tête, de figatellu, de foie, de porc, de sanglier, de pigeon, de sansonnet, à la châtaigne, au brocciu, au baies de myrte …

    Vous trouverez maintes déclinaisons, donc forcement celle qui vous séduira ainsi que vos invités ...

  • Huiles

    L’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica AOP est caractérisée par une extrême douceur en bouche que l'on doit à la récolte des fruits à pleine maturité, et par une palette aromatique exceptionnelle où l'on retrouve les parfums intenses du maquis corse. 

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    Des monuments végétaux vivants, véritable patrimoine culturel!

    L’Huile d’olive de Corse dans le régime méditerranéen

    L’huile d’olive est un élément de base du régime méditerranéen (ou régime crétois), dont les professionnels de la santé reconnaissent les bienfaits.

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    Mais ce ne sont pas ses seules vertus ; depuis l’Antiquité, elle entre dans la composition de produits de beauté, car, hydratante, cicatrisante et émolliente, elle est aussi bénéfique pour la peau, qu’elle protège des agressions extérieures et dont elle ralentit le vieillissement. 
    Certains lui prêtent encore bien d'autres qualités et, du coupe-faim à l'anti-douleur, elle serait un remède-miracle à un grand nombre de nos maux.
    Composants essentiels de l’huile d’olive, c’est aux bios phénols que l’on doit la qualité gustative de l’huile, notamment au niveau de l’ardence et de l’amertume, qui sont la structure organoleptique d’une huile, mais aussi au niveau de sa texture et de sa stabilité dans le temps.
    Oliu di Corsica -  - image 171Ces caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques sont préservées uniquement dans les huiles vierges ou vierges extra, pur jus de fruits, extraites à froid par des procédés mécaniques, sans aucun adjuvant, comme le sont les huiles d’olive en AOP Oliu di Corsica-Huile d’olive de Corse.
  • Aromates & épices

    Le SALINU® "marque déposée" est un délicieux mélange de noisettes grillées de Cervioni (90%) et de gros sel.

    Le SALINU® est idéal pour accompagner les salades, les avocats, pour assaisonner le riz, les pâtes, les potages ainsi que les fromages frais.

    La  noisette de Cervioni  a acquis tout au long de son histoire une grande réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.

  • Canistrelli salés

    Grand fan des canistrelli, nos fameux biscuits corses, j’ai imaginé qu’ils se déclineraient aussi en version salée.

    Je n’ai pas été déçu, ils sont délicieusement parfumés, l'idéal pour un apéro original.