Charcuterie

La charcuterie Corse est un produit essentiel de notre terroir : la saucisse de porc ou de sanglier, A Coppa, l'echine de porc entrelardée, U Lonzu, le filet de porc et I Figatelli, saucisses de foie de porc....

                                                                                          

Traditionnellemnt, en Corse, U porcu nustral...

La charcuterie Corse est un produit essentiel de notre terroir : la saucisse de porc ou de sanglier, A Coppa, l'echine de porc entrelardée, U Lonzu, le filet de porc et I Figatelli, saucisses de foie de porc....

                                                                                          

Traditionnellemnt, en Corse, U porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans un environnement de forêts et de maquis où il trouve une nourriture constituée de végétaux et animaux, tels que les châtaignes, les glands, les racines des arbustes, les insectes... Cette alimentation permet une charcuterie de qualité, dont sont issues  les salaisons et charcuteries traditionnelles. L'élaboration se fait selon différents cycles de préparation :

  • Salaison des morceaux.
  • Aération de la viande (pendant plusieurs jours), en la retournant périodiquement.
  • Rinçage de la viande au vin.
  • Macération de la viande avec ajout d'ingrédients supplémentaires pour l'assaisonnement.
  • Séchage de la viande et ajout de poivre.
  • Mise dans des boyaux du composé utilisé (viande, organes...) et ficelage.
  • Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
  • Mise au séchoir, où la salaison s'affinera pour parfaire son goût.

Quelques salaisons :

  • Coppa (700 à 800 gr.). Consommation : tel quelle, en général bien sèche. Faite à partir d'échine, sel, poivre.
  • Lonzu (700 à 800 gr.). Consommation : tel quel, les tranches peuvent être fines ou plutôt épaisses. Le lonzu ne doit pas être trop sec. Fait à partir de filets, sel, poivre.
  • Figatellu (300g). Consommation : frais (sec), ou bien grillé au feu de bois, dans du pain, ou en plat principal (accompagné de pommes de terre ou de pulenda). Fait en saucisse de foie, salée, épicée.
+ Détails
  • Coppa

    « Coppa de Corse – Coppa di Corsica ».

    La Coppa de Corse – Coppa di Corsica est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.

    Entière, la « Coppa di Corsica » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg.

    La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé.

    La « Coppa di Corsica » se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable…

    On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré.

    La « Coppa di Corsica » est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces.

    Les plus grosses pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été.

    Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.

  • Lonzu

    « Lonzo de Corse – Lonzu ». 

    Le Lonzo de Corse – Lonzu  est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.

    Il se fabrique à partir des filets de porcu nustrale. Il y a quatre lonzi par cochon. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumés puis vieillis à la cave.

    La préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture.

    Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du « Lonzu » se situe en général entre 0,5 kg et 1,1 kg.

    La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé.

    La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %.

    Le « Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé.

    C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.

  • Saucisse ou Saucisson

    La saucisse (prononciation : salsiccia en Corse) ou saucisson.


    Les saucisses sont faites avec le maigre et le gras de porc accompagnées d’épices. La consommation des saucisses dépend de leur degré de maturité.

    Chaque saucisse peut être parfumée de diverses façons : aux herbes du maquis, a la myrte, avec du sanglier, ...

  • Figatelli

    Figatellu (pluriel figatelli

    désigne une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse fraîche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu. Dans le Nord de l'île, il se prononce Figadellu. Il existe en corse d'autres termes pour désigner ce produit : fitoneetc.

    Le figatellu est composé du maigre, du gras et de foie de porc, dont c'est la composante caractéristique. Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes complémentaires, comme : des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non. La proportion de foie varie sensiblement suivant que le produit provient de Corse-du-Sud ou de Haute-Corse.

  • Jambon - prizuttu

    Spécialité reine de la charcuterie Corse, notre jambon Corse ou Prisuttu, est élaboré exclusivement avec des cochons de race type Corse à croissance lente.

    « U Prisuttu » désigne en corse le nom du jambon sec. Bien affiné, sa saveur possède de caractéristiques notes noisette qui font du prisuttu un sommet de la charcuterie corse, comparable en qualité aux meilleurs « pata negra ». 

    Exclusivement préparé avec les pattes arrières des cochons.

    Après un léger salage, ce jambon Corse est affiné en caves pendant une durée pouvant aller jusqu'à 26 mois. Plus la période d’affinage est longue, meilleur sera le prisuttu.

    Il se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse.

    On peut également retrouver un léger arôme fumé et des goûts fumé ou beurré. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu pour la partie maigre. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée. Le Jambon sec de Corse – Prisuttu  est vendu entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide.